Florida, Estados Unidos, 8 mar (EFE).- Un grupo de científicos de la Universidad de Florida (UF) comprobó que los gusanos de las botellas de mezcal no son tales sino las orugas de la polilla de las lombrices rojas del agave (Comadia redtenbacheri).
Según un artículo publicado en la página electrónica del Museo de Ciencias Naturales de UF, hasta ahora no había consenso sobre qué tipo de larva se usa en el mezcal o si pertenece a una o múltiples especies.
Esto probablemente se deba a que la mayoría de los biólogos no están mirando dentro de las botellas, dijo Akito Kawahara, curador del Centro McGuire de Lepidópteros y Biodiversidad del Museo de UF.
Did you know? The worm in #Tequila #Mezcal bottles is a moth? It is not a butterfly or a beetle, as thought. We ran a small study using DNA, and it’s a *Goat moth*!!! Published today. @EmmanuelTouss1 @Jose_IMartinez @kkbugtime @C_Couch17 @FloridaMuseum https://t.co/W8MbGOKDat pic.twitter.com/Gk6lTtyXNJ
— Dr. Akito Kawahara (@Dr_Akito) March 8, 2023
Utilización del gusano
Desde los años 40, para distinguir y darle sabor al mezcal, se agregan gusanos a las botellas. El mezcal es una bebida tradicional mexicana hecha de la savia hervida y fermentada de los agaves cuyo consumo está en auge.
Hasta ahora no había consenso sobre qué tipo de larva se usa en el mezcal.
Kawahara y sus colegas viajaron en 2022 a Oaxaca, México, para identificar a los gusanos. Este lugar ha sido el centro de la producción del mezcal durante siglos.
Los resultados del estudio sorprendieron a los científicos de UF, que en Oaxaca visitaron destilerías para obtener un muestreo diverso de las larvas que hay en las botellas.
Afortunadamente, el mezcal es un excelente conservante que evita la descomposición de las larvas y sus códigos genéticos, señala el artículo.
Teoría
Los científicos pensaban que, dado que los gusanos de maguey no se crían comercialmente, los elaboradores de la bebida usarían probablemente varias especies, sobre todo un tipo de mariposa llamada patrón gigante del tequila (Aegiale hesperiaris), que pone sus huevos en las plantas de agave.
Sus grandes orugas de color blanco lechoso, como lo son muchos gusanos de maguey, hacía que fuera considerada la opción principal.
Sin embargo, el ADN identificó inequívocamente las 18 muestras analizadas como las orugas de las polillas de las lombrices rojas de agave (Comadia redtenbacheri), otro tipo de parásito de agave con larvas de color rosado, cuyo color cambia como consecuencia de estar almacenadas en alcohol durante mucho tiempo.
El estudio dice que no está claro si todas las destilerías y propietarios de cultivos de mezcal podrán ampliar de manera sostenible la producción para satisfacer la demanda.
El futuro de las polillas del gusano rojo del agave también es incierto, porque la demanda de la larva en los establecimientos culinarios mexicanos también ha aumentado en los últimos años.
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