Ciudad de Guatemala, 22 ago. (AGN).- En Sacapulas, Quiché, reside un tesoro culinario: la elaboración y producción de la sal negra de Guatemala. Este municipio fue visitado esta semana por el presidente Bernardo Arévalo, donde reafirmó su apoyo para que este procedimiento sea declarado como patrimonio nacional.
El mandatario se reunió con don Maximino Gregorio Gómez y Gómez, conocido como don Max, el último artesano del proceso que concluye con la sal negra.
Este es un patrimonio cultural… es un proceso único para Guatemala y el mundo, la sal negra de Sacapulas.
A sus 77 años y 57 dedicados al oficio, don Max ha heredado una tradición transmitida por sus padres y abuelos.
Durante la firma de un compromiso entre la alcaldía indígena del pueblo tujaal y el Gobierno central en Sacapulas, se incluyó el eje de derechos de los pueblos indígenas de continuar con los diálogos para la declaración de la elaboración de la sal negra como patrimonio nacional de Guatemala.
Un tesoro
Durante su encuentro con don Max, el gobernante destacó que la elaboración de la sal negra es una práctica local muy preciada.
Son guardianes de un tesoro muy particular, la obtención de la sal negra de los salares que hay en la zona del río Negro. Don Maximino es el último de los ancianos de la comunidad que está activamente dedicado a la explotación y el desarrollo de la sal negra.
Arévalo resaltó que el Gobierno se compromete a colaborar con el pueblo tujaal para que este patrimonio único de Guatemala no se pierda y siga vivo.
¡Trabajando de la mano con el pueblo! pic.twitter.com/MVPntVlgIH
— Bernardo Arévalo (@BArevalodeLeon) August 21, 2024
Su elaboración
En este diálogo, don Maximino explicó el procedimiento para la elaboración de la sal negra y cómo desde sus siete años aprendió esta labor de su padre y abuelo.
Tengo que acarrear 15 viajes de tierra de a quintal, echarlo en el piso, riego con la mano la tierra, luego se calienta en leña por más de 10 horas para luego molerla.
El proceso de cocción y quema implica 10 horas de trabajo continuo, sin descanso, que empieza desde las 5 de la mañana.
Primero, se prepara el ocote, se acomoda la leña que alimentará el fuego, que al mismo tiempo calienta una olla conocida como cazo de barro, que puede llegar a medir entre cuatro y siete metros.
Durante el proceso, el horno donde se aloja la olla debe mantenerse cerrado para evitar la entrada de aire, lo cual podría dañar los recipientes utilizados y resultar en pérdidas de producción.
Después de horas de cocción en altas temperaturas, el agua se evapora para dejar en el cazo trozos de un material entre negro y gris, que resulta en la sal negra.
La producción de sal actualmente se limita al verano, de diciembre a marzo, debido a la sensibilidad del proceso a las condiciones climáticas.
El último salinero
El número de salineros activos en Sacapulas ha disminuido drásticamente a lo largo de los años. En 1951, había 146 productores, pero una tormenta tropical hizo crecer el río Chixoy, que pasa por el municipio, causando inundaciones que sepultaron las cosechas de sal.
Este fenómeno natural obligó a muchos salineros a abandonar la región y migrar hacia la parte costera y en la ciudad en busca de nuevas oportunidades.
Para el año 2000, solo quedaban 20 salineros en operación. Sin embargo, en mayo de 2010, la tormenta tropical Agatha volvió a inundar las minas de sal, repitiendo la historia y dejando a don Maximiliano como el último salinero en Sacapulas desde entonces.
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